第540章 提前试菜

何雨柱训话，帮工们大气都不敢喘。

“何主任，菜单定了几道菜？”

一个胆子大的帮工小声问。

“六菜一汤，家常便饭。”

何雨柱从兜里掏出早就写好的纸条，展开，往灶台旁边的墙上一贴。

红烧肉，清蒸鲈鱼，葱爆羊肉，干煸四季豆，白灼菜心，麻婆豆腐。

汤，西湖牛肉羹。

主食，米饭配花卷。

他用手指点了点那张纸条。

“每道菜用什么料，什么火候，怎么摆盘，明天我试菜的时候，会给你们定死。”

“后天，你们就照着葫芦画瓢，一早来给我备菜。”

“听明白了？”

“明白了！”

回答得整齐划一。

何雨柱转身大步流星走出后厨。

站在食堂门口，何雨柱再次掏出那个小本子，在“后厨安排”那一条后面，划上一个勾。

.............

周二。

上午九点半，二食堂后厨。

灶台擦得能照出人影，砧板用刀背刮过一遍，露出木头本色。

地面拿拖把来回拖了两道，角落里半点油污都看不见。

何雨柱系上围裙，把袖子往上一撸，露出结实小臂。

他往灶台前一站，整个后厨的气氛都变了。

几个帮工垂手站在他身后，大气都不敢喘一口。

“都看清楚了。”

第一道，红烧肉。

案板上早就备好了上好的五花三层，肥瘦相间。

何雨柱手起刀落，一块块四四方方的麻将块就码好了。

肉块冷水下锅，焯去血沫，捞出来用温水冲净，控干。

锅烧得滚烫，一滴油没放。

他直接把肉皮朝下，按在锅底。

“滋啦——”

一声爆响，油脂被瞬间逼出来。

一股肉香混着焦香，一下子窜满整个厨房。

何雨柱单手颠锅，肉块在锅里翻滚。

另一只手抄起勺子，冰糖下锅，动作快得像变戏法。

“看什么看？记火候！”

他头也不回地呵斥一声，吓得旁边伸长脖子的小王一哆嗦。

“大火烧开，转小火焖它四十分钟，最后开大火收汁。”

“汁要是挂不上去，黏不住筷子，这道菜就算砸了。”

糖色均匀地裹上每一块肉，红亮油润，馋得人直咽唾沫。

小王喉结上下滚了一圈，硬是把口水给咽回去。

何雨柱“哐当”一声扣上锅盖，看都不看一眼，转身就到了另一边的案板。

鲈鱼已经让老赵提前收拾干净，鱼肚里塞着葱段姜片。

何雨柱拿起片刀，对着鱼身，唰唰唰就是三刀。

刀口深可见骨，间距分毫不差。

“清蒸鱼，火候全在一个‘准’字。”

“水开上锅，蒸八分钟。多一分肉就老了，少一分骨头里还带腥味。”

帮工老赵在旁边掏出小本子，拿着铅笔头记下。

“何主任，这八分钟.....是拿表掐着算？”

何雨柱瞥了他一眼，嗤笑一声。

“用你兜里那破表？等你看明白时间，鱼都凉透了。”

他用手指在灶台边上敲了敲。

“看蒸汽！锅盖缝里冒出来的气，从大变小，再看鱼眼，翻白鼓出来了，就立马给我端出来！”

老赵一听，赶紧把本子翻过一页，把这句“秘诀”给写上去，生怕忘了。

第三道，葱爆羊肉。

这道菜，讲究的就是一个“快”字。

锅里的油烧到冒起一股淡淡的青烟，羊肉片“哗”地一下倒进去。

“呲呲呲——”

铲子翻飞，快得只剩一团虚影。

肉片刚一变色，大葱段就下锅。

在锅里也就待了十几秒钟，立刻出锅装盘。

“记住，葱要脆，肉要嫩。”

“这下锅的先后顺序，差个几秒钟，味道就是天壤之别。”

第四道，干煸四季豆。

四季豆掐头去尾，不过水，直接下油锅里煸。

豆角在热油里噼啪作响，表皮慢慢起了焦黄的虎皮纹。

这时候，何雨柱才不紧不慢撒下干辣椒和花椒。

“这道菜，最怕的就是半生不熟。”

他忽然转头，扫了众人一眼。

“吃了闹肚子是小事，要是让领导闹肚子，那就是天大的事。”

几个帮工后背一凉，脖子都缩了缩。

白灼菜心，最简单的菜，讲究却最多。

开水里加盐、加几滴油。

菜心下锅，打个滚就捞出来。

码盘，淋上滚烫的热油，再浇上调好的蚝油汁。

碧绿的菜心，在盘子里根根分明，站得笔直。

麻婆豆腐，豆腐切丁，先用淡盐水泡上十分钟。

“不泡？你试试。一准儿炒成一锅豆腐渣。端上去跟喂猪似的，咱们厂的脸往哪搁？”

小王赶紧在本子上记下：豆腐，盐水泡。

最后一道汤，西湖牛肉羹。

牛肉细细斩成茸，加蛋清搅匀，勾个薄芡。

何雨柱拿着大勺，顺着锅边，一圈一圈缓缓推动。

汤汁在锅里形成一个漂亮的漩涡，打散的蛋液淋下去，瞬间成了丝丝缕缕的蛋花。

出锅，撒上香菜碎，再滴上两滴香油。

齐活了。

六菜一汤，在后厨的长桌上一字排开，热气腾腾，香气扑鼻。

帮工们全围过来，一个个伸长脖子，眼睛都看直了，谁也没敢先说话。

“尝。”

何雨柱抱着胳膊，往后一靠，下巴点了点。

几个人你看看我，我看看你，最后还是小王胆子大，第一个伸出筷子，小心翼翼夹了块红烧肉。

肉一进嘴，小王眼睛都瞪圆了。

肥而不腻，入口即化。

“何主任，这肉，这肉简直........”

“少拍马屁。”

何雨柱打断他：“说毛病。”

小王又仔细嚼了两下，咂摸咂摸滋味，认真地想了想。

“是不是........糖色稍微欠了点？颜色好像没那么红亮。”

何雨柱眼里闪过一丝赞许，点了点头。

“行啊小子，有点长进。糖色的确欠了一成火候，明天正式做的时候得上足了。还有呢？”

老赵夹了一筷子鱼肉，放在嘴里抿了抿。

“鱼.......我感觉蒸老了那么一点点？肉稍微有点散，不够嫩。”

“对。”

何雨柱转身走到墙边，拿起一根粉笔，在刷了黑漆的墙上写下一行字：鲈鱼，七分半。

“明天，七分半准时出锅，一秒都不许多。”