第633章 椒香椿意醋溜丸

胡师傅品鉴完春江温玉映琉璃，没有直接点评，继续走向下一组，这次郑大元抽到了周旺一组。

许是太自信，两人脸上都是求夸夸的骄傲表情。

林薇薇和大家一样，都好奇地朝他们面前的菜看去。

他们面前是一盘冒着热气，看着芡汁浓亮油润的丸子，间杂着紫红鲜嫩的香椿芽。

香椿芽?

林薇薇嘴馋了。

三月份正是香椿芽的最佳食用期。

当时孤儿院里长着一棵巨大的香椿树，每到三月初，院长妈妈就会拿着根长长的棍子，棍子上绑着一个弯钩，院长妈妈用力一勾，长着香椿芽的枝丫便掉下来。

等到地上都落满香椿枝丫时，孤儿院的孩子们就欢呼着一拥而上捡拾起来，大家有时候还会比谁捡的多。

采摘完，院长妈妈带着林薇薇等大一些的孩子在厨房，教他们做香椿炒鸡蛋。

她利落地把择下来洗净的香椿芽投入沸水中，紫红色香椿芽在水里几个翻滚焯水就完成了。

院长妈妈说，香椿里藏着亚硝酸盐，必须用滚水烫个几十秒，不然吃起来会生涩。

大家看着她把焯过水的香椿捞出过凉，挤干水分，在砧板上切成细碎的末儿。

接着，院长妈妈让林薇薇他们打了鸡蛋在碗里。

她接过孩子们合力打出来的一碗蛋液，用筷子快速搅打，耐心地指点：“打鸡蛋时用力要匀，得打出细密的小泡来，炒出来的蛋才够松软。”

院长妈妈拧开火，倒入菜籽油，待锅底冒起轻烟，她顺手一泼，蛋液带着香椿碎碎坠入热油，瞬间迅速膨胀，边缘膨胀起一圈。

她手上的锅铲极快地推拨了几下，不等蛋块完全凝固到坚硬，便迅速关火，利用余温让其熟透。

香椿炒鸡蛋出锅时，色泽金黄映衬翠绿，焦香中裹挟着独特的香椿香味。

这香椿炒鸡蛋，是所有孤儿院孩子们记忆里家的味道。

若是按照时间算的话，院长妈妈现在该在孤儿院里带着孩子们勾香椿了。

她也好想吃啊......

郑大元开口将林薇薇飘了老远的注意力叫了回来。

“胡师傅，各位同仁，这道菜我们叫它椒香椿意醋溜丸。”

郑大元作为这组代表开了口，

“我俩抽到的是号称贡春第一尖的香椿芽和霜降雪脂玉豚腩。

这贡春第一尖是惊蛰日头一照，从皇家青龙背的老椿王树上摘的顶心尖儿，快马冰盒送来，香得霸道，但鲜吃不易入重肴。

我们想，汉源花椒麻香醇厚，是调味香椿的好作料，可以作为主要调味搭配用。”

“陈师傅，什么叫霜降雪脂玉豚腩？”

林薇薇小声问身旁的陈平。

陈平一愣，林生不知道?

孟尝公这么小气？连给弟子买食材的钱都没有？

他小声开口：

“这玉豚是西南云雾山上的一种极为稀有的猪种，这种猪体型较小，生长缓慢，以山林间特有的珍稀橡果为食，饮用山涧清泉。

这种猪的肉质天生纹理分明，肥肉部分莹白如玉，瘦肉部分嫣红似霞，脂肪熔点极高，入口即化而不腻，带有独特的坚果与草本清香。

这种猪宰杀前需经过三日净养，饮蜜水，听雅乐，以排空杂质，舒缓肌理。

宰杀后，由高手师傅在特定温度下用独家手艺将其初步处理，然后同样以覆有天然香料的冰镇容器进行运输。

其肉质之鲜美、口感之丰腴远非寻常猪肉可比，是极少数顶级宴席或天厨大典这样的比试才会动用的瑰宝级肉材。

他们抽到的霜降雪脂玉豚腩五花取用的部位是猪肩胛下方第一刀至第五刀之间三线七花的带皮五花。”

林薇薇点点头。

嗷~

雅，古人还是太雅了，猪还在投胎之前听上雅乐了。

她心里还是呐喊了一句：沈老板大气！

胡师傅点点头：“说具体些，你们的步骤想法都是怎样的。”

郑大元指着丸子说：

“这丸子是基础。

周师傅把五花肉细剁成茸，香椿芽一部分焯水切成极细的末混进肉茸里。

这样，每一口丸子咬下去，除了肉香，都有那股子香椿味儿透出来。

另一部分嫩芽我们则留原形，最后下锅，保其颜色和脆嫩。”

周旺本就是个话多的，本来他想代表发言的，但他和郑大元石头剪子布输了，只能憋得满脸通红站在一旁。

“周师傅可以接着说。”

郑大元看向周旺。

周旺跟开了闸一样，露出了一副哥们儿你懂我的表情，接着话头说：

“针对汉源花椒的用法，我们想了两种。

一是取汉源花椒的椒香，把花椒焙干研磨成极细的粉，趁着热乎劲儿调入肉茸中。

花椒粉的量很关键，不能抢了香椿的主味。

二是取它的麻香。

我们想用热油激发出花椒、姜、葱的香气，制成一勺花椒麻油备用。

但我们在调醋溜汁的时候做了点融合。

郑师傅用家乡的顶级老陈醋为主角，取其酸香醇厚，加入少许我们川地的保宁醋，让酸味层次更丰富些。

再以糖缓和尖锐，以秘制酱油提咸鲜底蕴。

最后也是点睛之笔，就是淋入那勺花椒麻油，让麻味均匀地融进整个汁里。”

郑大元也接嘴补充道：

“团好的丸子我们用温油浸熟，保其嫩。

最后快火溜汁，汁稠亮到能挂住丸子和香椿芽才算完成。

周师傅那一勺麻油下去，这道菜的味道立马就变了！

醋香、椿香、肉香是主调，丝丝缕缕的麻意在后面跟着，不张扬，但让人吃完一口还想再找找那感觉，解腻提神，正好契合春天还有点寒湿的时令。”

胡师傅仔细听着，拿起筷子，夹起一颗裹满亮芡的丸子，连带一小片原形香椿芽送入口中。

他慢慢咀嚼，点了点头：

“嗯......丸子扎实弹嫩，肉香饱满，内蕴的香椿味清晰。

醋溜汁的酸香醇厚层次分明，确实不是单一的酸。最关键的是这后味，有一丝恰到好处的麻，不恼人，反而让厚重的醋香和霸道的椿香有了回旋的余地，解了腻，勾出了更深的滋味。

郑师傅的晋菜功底给了这道菜扎实的肉身，周师傅的川味妙手点了睛，赋予了它别致的灵魂。

你们俩分工明确，各展所长，结合得不错。”

郑大元和周旺相视一笑：看吧兄弟，胡师傅果然夸我们了。

胡师傅接着走向赵五花和刘改面前。

两人这边是两道菜并立，一盘是热气腾腾的春韭爆鹿片，另一盘是色泽深红油润鲍汁鹿茸酿辽参。

两道菜一急一缓，一爆一酿，相得益彰。

原本他们练手胡师傅要求他们两个时辰内能完成一道菜即可，前两天主要练习如何与他人搭档，不是速度。

胡师傅看了看两人，他们两人都是老手，做两道菜也正常。

“胡师傅，”

赵五花开口讲道，

“我们抽到的是关外鹿里脊和胶东活辽参。

我们讨论了一番，鹿肉极嫩，火候稍过即柴，辽参肥厚，需久煨方能入味。

时间紧，这两种食材处理起来看似矛盾。

所以，我们商量，不能硬来，得分头处理，精准把控火候。

赵师傅主刀分解和食材预制，我主火，负责所有烹饪菜肴时的温度和时间。”