第575章 鼎盛的蟹粉面来了，就开在隔壁

夏沐翻了翻名单，用笔圈了六个名字。

“这六个。”

陈锐凑过来看了一眼，挨个核对。

“赵广发，干了五年黄焖鸡；

吴阿姨，做了八年早餐铺；

钱磊，以前是连锁米线的区域经理……”

陈锐越念越点头。

“老板，这六个全都是有过自己的餐饮经验，不是纯小白。”

“对。第一批的经验摆着呢，甩手掌柜一个都不要。”

夏沐把笔扣上盖子，往后一靠。

“签约流程跟上一批一样，你来安排。

装修那边也别等了，同步推进。”

陈锐犹豫了一下。

“老板，有个问题。

上一批三家店的时候，新员工全部集中到总店培训。

这次六家店同时开，新员工加起来将近三十个人。

全挤到总店来，后厨根本转不开。”

夏沐早就想过这个事。

“不用全来总店。”

她掰着手指头数。

“总店、城东、城南、城北，四家店各分七八个新员工。

白天跟着老员工一起干活，边干边学。

晚上打烊之后加练一个小时。

一周时间，足够上手。”

陈锐拍了下大腿。

“这法子好。老员工带新人，还不耽误正常营业。”

“还有个好处你没想到。”

夏沐补了一句，

“新员工分到四家店，等他们回各自的新店开业，四家老店的出品标准他们全见过。

谁家做得好谁家有毛病，心里有数。”

陈锐在本子上刷刷记了几行。

“我今天就把人员分配方案做出来。”

签约的事比第一批顺畅了太多。

六个加盟商里，有四个是看到第一批加盟商赚钱之后主动找上门的。

合同条款几乎没怎么讨价还价，到了保证金那一页，个个签得痛快。

那个叫赵广发的黄焖鸡老板，签完字还跟夏沐唠了两句。

“夏老板，我那家黄焖鸡，去年一年净利润加起来还不如你这一家店一个月。

要是这家蟹粉面做起来了，我就把我那家黄焖鸡给转出去，就等着干蟹粉面。”

“把面做好就行，别的不用多想。”

六份合同，六笔款项。

加盟费加保证金，又进账二百一十万。

装修和设备采购全走老流程。

王师傅的装修队这次更快，毕竟所有的施工图纸都是现成的，到了现场量个尺寸就能开干。

新员工的培训也按照夏沐的安排分散到四家店。

总店分了八个，其余三家各分了七个。

孙志强对这个安排举双手欢迎。

“太好了，我这边刚好缺人手。

这几天中午忙起来，我一个人又要招呼客人又要收桌子，腿都跑细了。”

新员工白天跟班，晚上加练。

夏国文在四家店之间来回跑，每家都盯了一轮。

他现在的角色越来越像一个总厨兼培训师，虽然嘴上还是那句“我就是个煮面的”，但教起人来一套一套的。

“你看着，蟹粉从冰柜拿出来之后，不能直接扔锅里。

先在室温放两分钟，让它稍微回一下温。

直接下冷的蟹粉，锅底温度骤降，容易糊底。”

新员工们一个个拿着小本子记得飞快。

有了四家老店的实战带教，新员工的上手速度比第一批快了一倍不止。

一周之后，陈锐给夏沐发了培训考核的结果。

三十个新员工，二十七个一次通过，三个需要补考。

补考的问题也不大，一个是面条过凉水的时间没掌握好，另外两个是蟹粉加热时火候偏大。

当天晚上加练了一次，全部过关。

“老板，六家新店下周三可以同步开业。”

夏沐回了个“好”字。

这次的扩张，从签约到开业，前后只花了不到二十天。流程跑通之后，每一个环节都比上一轮节省了大量时间。

明朝那边的产能也完全跟上了。

袁武新谈下来的十二家渔户，每天送到宅院里的小蟹数量极其稳定。

拆蟹小组也从原本的100人，直接增加到200人。

200个小丫头两人一组，一个拆一个检，日均产出的蟹肉蟹黄足够十家店消耗。

一切都在按部就班地推进。

鼎盛餐饮集团总部大楼，十二层。

赵明远推开研发中心的玻璃门，走廊里飘着一股浓烈的蟹香味，混着咸蛋黄的油脂气息。

研发部主管老周迎上来。

“赵总，成了。”

老周把赵明远往里面领，穿过两排操作台，走到最里面的试菜区。

长桌上一字排开摆着八碗蟹粉面，每碗的浇头颜色深浅不一，从左到右编着号。

“这八碗分别是八个不同配比的版本。

蟹粉的占比从百分之三十到百分之八十不等，其余的用鱼茸和咸蛋黄来补。”

老周拿起筷子，直接指向第五碗。

“赵总，您重点尝这碗。

五号方案，蟹粉百分之六十，鱼茸百分之二十五，咸蛋黄百分之十五。

这是我们反复调了十几版才定下来的黄金比例。”

赵明远拉了把椅子坐下，拿起筷子挑了一筷子面送进嘴里。

嚼了几下，又舀了一勺浇头单独尝。

没吭声。

放下筷子，又把旁边的四号和六号各尝了一口。

老周在边上等着，手里的笔转个不停。

赵明远吧唧了两下嘴，靠回椅背。

“五号确实最好。

颜色对，香味也到位。

咸蛋黄的颗粒感把鱼茸盖住了大半，普通消费者基本吃不出区别。”

老周松了口气，正要接话，赵明远话锋一转。

“但口感还是差了点意思。”

老周愣了一下。

“蟹粉的颗粒感不够，鱼茸太细腻了，和在一起之后整个浇头偏糊。

真正的纯蟹粉吃进嘴里，蟹肉的纤维是能嚼到的，一丝一丝的。

咱们这个嚼两下就散了。”

老周点头，没否认。

“赵总，这个确实是鱼茸的通病。

我们试过把鱼茸做粗一点，但那样鱼肉的腥味就压不住了。现在这个细腻度是反复测试后的最优解。”

旁边一个年轻的研发员插了句嘴。

“周哥，要不把蟹粉比例再往上提一提？

提到百分之七十，口感应该能改善不少。”

赵明远扭头看了那小伙子一眼。

“你知道现在蟹粉什么价吗？”

小伙子被他这一看，缩了缩脖子。

“养殖蟹现在批发价，三两以上的母蟹，一只最低也要二十二。

公蟹便宜点，但出膏率低，不划算。”

赵明远掰着手指头算。

“一碗面要用三到五只蟹。

就按四只算，光螃蟹的采购成本就是八十八块。

再加上人工拆蟹，一个熟练工一小时最多拆十只。

请工人、租场地、买设备，这些成本全摊进去，蟹粉的每斤成本超过一百二。”

赵明远拿起桌上的矿泉水拧开喝了一口。

“五号方案百分之六十的蟹粉，一碗面的物料成本已经压到了五十块出头。

卖一百六十八，扣掉房租水电人工和平台抽成，毛利勉强能看。”

“要是提到百分之七十，成本直接上六十。

要是提到百分之八十，这碗面卖两百都不一定赚钱。”

赵明远把水瓶放下，拧上盖子。

“百分之六十，够了。

消费者花一百六十八吃一碗蟹粉面，他要的是那个味道和那个感觉。

十个人里面能吃出来掺了东西的，最多一两个。

为了这一两个人多花百分之二三十的成本？

不值当。”

老周点头附和。

“赵总说得对。

我们做过盲测，找了二十个普通消费者，五号方案的好评率到了百分之八十五。

只有三个人觉得口感差点意思，但也说不上来差在哪。”

赵明远站起来，绕着桌子走了两步。

“而且你们别忘了。

蟹粉面这个品类，核心打的是个概念。

消费者进店之前，大部分人其实没吃过真正的纯蟹粉面。

他没有对比，就不存在落差。”

“只要咱们的味道过得去，品牌和价格够有竞争力，市场自然会买单。”

赵明远停下脚步，转身面对老周。

“更何况，等品牌做起来了，后面还要继续优化成本。

蟹粉的比例后期至少要降到百分之四十五，鱼茸和咸蛋黄的比例再调一调，用料酒和香料把味道补上去。”

老周在本子上记了一笔，欲言又止。

“赵总，百分之四十五……会不会太低了？

万一有懂行的人来吃——”

“懂行的人有几个？”赵明远打断他，

“全国十四亿人，真正能分辨蟹粉真假的，百分之一都不到。

咱们做的是大众生意，不是米其林。”

老周不再多说，合上了本子。

赵明远从口袋里掏出手机，翻到一个备忘录看了两眼。

“五号方案定了。

蟹粉的集中采购你这边跟供应链部对接，价格往下压一压。

周记那个品牌名注册好了没有？”

“注册好了。'周记·正宗苏氏蟹粉面'，商标已经拿到了。”

“门店呢？”

老周回头看了一眼身后跟着的运营总监小孙。

小孙立刻翻开手里的平板，调出一张地图。

“赵总，按照您的要求，第一批我们一共签了四个铺面。”

小孙用手指在地图上依次点了四个标记点。

“第一家，城东大学城，距离夏家蟹粉面城东店一百米。

第二家，城南商业综合体，跟夏家蟹粉面城南店在同一条街上，门对门。

第三家，城北老居民区主干道，夏家蟹粉面城北店往东走两百米。

第四家……”

小孙顿了一下，抬头看了赵明远一眼。

“第四家在市中心，夏家蟹粉面总店的隔壁。”

在场的几个人都没说话。

这个选址策略的意图太明显了。

四家店，一家不落，全部贴着夏家蟹粉面开。

赵明远扫了一眼地图，嗯了一声。

“租金谈好了？”

“谈好了。城东和城北的铺面月租一万出头。

城南的综合体底商贵一点，二万。

市中心那家最贵，二万八。

但位置绝佳，紧挨着夏家蟹粉面的总店，共用同一段人流。”

“四家店同时开。”

赵明远把平板推回给小孙，

“装修用咱们自己的施工队，快的话十天能搞定。

菜单只上一个产品——蟹粉面，定价一百五十八。

比她便宜三十块。”

“开业第一周，全场六折。”

老周在旁边默默算了一下，六折就是九十四块八。

这个价格，几乎是在贴着成本卖。

“赵总，六折的话，前期肯定是亏的。”小孙提醒了一句。

“亏得起。”赵明远拍了拍小孙的肩膀，

“你算算，四家店一天亏多少？

就算每家店一天亏三千，四家加起来一天一万二。

一周下来不到十万。”

“十万块钱，能把夏家蟹粉面的客流分走六成以上。

你觉得这笔账划不划算？”

小孙张了张嘴，点了下头。

赵明远把手机揣回口袋，往门口走。

走到门口的时候，停了一下。

“对了。门头的设计，风格往古朴那个方向靠。

实木牌匾，暖色灯光。”

老周在后面追了一句：

“赵总，这跟夏家蟹粉面的风格也太像了吧？”

“像才好。”

赵明远头也不回地推开了玻璃门。

“消费者站在街上，一眼看过去，两家店挨在一起，装修差不多，菜品差不多。

他一碗卖一百八十八，我卖一百五十八。

你猜消费者进哪家？”

门在身后合上，走廊里的蟹腥味被隔绝在了玻璃后面。

赵明远掏出手机，给赵春生发了条消息。

“叔，蟹粉面项目方案已经全部落地。

四家店同步推进，预计二十天内开业。”

赵春生那边回复得很快，就两个字。

“办好。”

赵明远锁了屏，走进电梯。

——

十二天后。

夏沐正在冷库里盘点这周的蟹粉出库量。

陈锐的电话打了进来。

“老板，出事了。”

“怎么了？”

“城南店的刘萍刚打电话过来，说她店对面开了一家蟹粉面。今天刚挂上招牌，叫'周记·正宗苏氏蟹粉面'。”

夏沐把手里的记录板搁在货架上。

“就一家？”

陈锐那边停顿了两秒。

“不是。

我刚确认过了，城东、城北、总店隔壁，一共四家。

全部是同一个品牌，今天同时挂的招牌。”

夏沐拉开冷库的门走了出去。

“查了吗？谁开的？”

“查了。'周记·正宗苏氏蟹粉面'的工商注册主体是一家叫'锦程餐饮管理'的公司。

这家公司的实际控制人是鼎盛餐饮集团”

陈锐深吸了一口气。