第1122章 酥黄菜

临时炉灶搭建到一半，李冬带着一车桌椅板凳回来了。

卸车之后，李春让王选几人继续打炉灶，自己跟车回去干活儿。

搭建炉灶，王选他们都有着丰富的经验，只要李春把高度确定下来，他们完全能够做好。

回到家中，李春开始制作盐水鸭。

其实制作盐水鸭特别简单，一共就只有两个步骤，腌制和卤制。

腌制的时候一定要把鸭子腌透，这样卤出来之后鸭肉才会呈现出诱人的粉红色。

卤制也简单，清水下锅用卤制板鸭的调料包进行卤制即可，重点是不要上糖色，加入几颗黄栀子卤出淡黄色就可以了。

这里有一个重点，鸭肉下锅之前一定要把鸭皮表面的花椒挑干净，否则卤出来的鸭皮会出现深褐色的斑点，严重影响颜值。

由于是第一次做盐水鸭，所以没有老汤。

为了增加鸭肉味道的层次和厚重，李春在卤汤中兑入一大桶清鸡汤。

鸡汤鲜美百搭，几乎适用于任何荤菜，有鸡汤的加入就可以弥补卤汤厚重不足的缺点。

卤制的时候要重点关注火候。

鸭肉要保证熟而不烂，哪怕火候稍微欠一些都可以，但是绝对不能过火。

一旦卤过火，切块装盘的时候容易破碎会严重影响品相。

李春用的是一年的麻鸭，只需要卤制四十分钟，然后用卤汤余温焖制即可，卤汤自然放凉的时候，鸭肉的火候差不多就刚刚好。

卤好之后的鸭子就浸泡在卤汤之中，装盘的时候再捞出来改刀，如此可以最大限度的保持鸭肉的口感。

这里还有一个重点。

卤好之后一定要把调料包取出来，否则长时间焖制浸泡，香料味道会过于浓烈，吃起来味道也会微微发苦，那就是严重的失误。

鸭子下锅卤制之后，李春把案板收拾干净准备下一道经典菜品。

李春要准备的是一道东北名菜，会厨艺的丈母娘招待新姑爷的必做菜品拔丝鸡蛋。

在黑龙江地区，这道菜还有另外一个名字“酥黄菜”。

这道菜的特点是好吃，好看，性价比超级高。

缺点就是比较繁琐，很考究厨师的功底和经验，对火候有极高的要求。

说性价比高，是因为两个鸡蛋就可以做出满满一大盘，一盘酥黄菜在后世能卖到四五十块钱，那是超级划算。

取一只大盆磕入六十颗鸡蛋打散，然后给蛋液称重，取等重量的淀粉，用凉水冲开沉淀。

淀粉完全沉淀之后，将水倒出去，把剩下湿淀粉倒入鸡蛋盆中，再加入半碗面粉搅打均匀。

记住重点，鸡蛋液和湿淀粉以及面粉的比例为1:1，这个比例一定要拿捏准确，否则会影响整体效果。

点燃煤气灶，双耳锅烧热抹上薄薄一层底油，再次搅打蛋液，让淀粉跟蛋液充分搅拌均匀，舀一勺淀粉蛋液倒入锅中，缓缓转动双耳锅，让蛋液流动摊成蛋皮。

这道菜的蛋皮要做的稍微厚一些，炸制的时候膨胀效果会更好。

蛋皮外圈卷起，双手捏住边缘将蛋皮对折回来，用勺底压实，翻个面再烙一下，待蛋皮成熟之后倒在案板上，继续抹油摊下一张蛋皮。

每一次下入蛋液之前都要进行搅拌，否则淀粉就会沉底影响效果。

“媳妇儿！”

“来了，干啥？”蓝兰问道。

“交给你一个任务，拿擀面杖把我摊出来的鸡蛋皮压实，力道不要太大，别压碎了就行。”

“好嘞！”

“这个蛋皮准备做啥菜？”蓝兰问道。

“你在老家吃过酥黄菜吗？”

“当然吃过，我跟你说，酥黄菜可好吃了，就是......”蓝兰猛然睁大眼睛：“你还会做酥黄菜？”

“必须的！”

“卧槽！你......”

“蓝老师，请注意你的言辞。你是光荣的人民教师怎么可以说脏话呢？”

“你别跟我扯淡，你真的会做酥黄菜？”蓝兰惊讶的问道。

她在常春上学的时候曾经吃过三次酥黄菜，那味道和口感简直让她欲罢不能，毕业之后就再也没有吃过，为此蓝老师还有些遗憾呢。

现在听李春说会做酥黄菜，蓝兰惊喜之余更为惊讶。

李春又倒出一张蛋皮，抬起下巴嘚瑟的说道：“咱们北方比较出名的菜品，我基本都会做。会做酥黄菜有什么好奇怪的？”

蓝兰翻了个白眼儿：“上次我想吃锅包肉你都做不了，别吹牛逼行不行？”

“靠！”

这次轮到李春瞪眼睛了：“我什么时候说做不了了？我只是先让你尝尝鲁菜的糖醋里脊，我又没说我不会做锅包肉？”

蓝兰撇撇嘴：“切~！”

“靠！你等着，今天太忙没时间，一会儿先用边角料给你做一个酥黄菜，改天有时间老子非得给你做一份锅包肉尝尝不可。”

蓝兰笑眯眯的凑到李春耳边小声说道：“你要能做好，老娘会奖励你的。”

“嘶~”

李春起了一身鸡皮疙瘩：“你可拉倒吧，老子不需要......”

两口子一边唠嗑一边干活儿，李春负责摊蛋皮，蓝兰把摊好的蛋皮，压好之后要单独放，等彻底凉透才能摞在一起。

李春估算的不是特别准确，六十颗鸡蛋的蛋液只摊出二十六张蛋皮，下一盆蛋液李春控制着用量摊出二十九张蛋皮，以他家的餐盘尺寸，这些蛋皮就足够用了。

所有蛋皮彻底放凉之后还要修整一下，把边缘薄的部分切下来只保留厚度一致的部分，这样炸出来的效果才会均匀。

把蛋皮装进塑料袋送到冰箱里冷藏，切下来的这些边角料也不能浪费，做两锅酥黄菜给大家尝尝味道。

李春把边角料改刀成条，再调一个面糊，酥黄菜的面糊跟之前摊蛋皮的蛋液完全一样，就是等比例的蛋液和湿淀粉搅拌均匀即可。

“小磊，你过来看着我炸蛋皮，注意看火候和手法，明天做席的时候你帮我炸货。”

“好的师父！”

起锅烧油，把边角料下入面糊中搅拌均匀。

“炸这种蛋皮的油温一定不能太高，用中小火，油温两成热开始下锅.....”