第1123章 我师父是最厉害的

李春准备教张磊炸蛋皮，见刘大新躲在后面眼巴巴看着这边，随即冲他招了招手：“大新，你也过来！”

刘大新大喜过望：“是，二叔！”

“今天做的鸡蛋皮中掺入了等比例的湿淀粉，淀粉油炸会膨胀。但是蛋皮和虾片还有不同之处，虾片是淀粉熟成之后压制出来的，因此不受油温的限制。”

“鸡蛋皮用的是湿淀粉，虽然摊成了蛋皮，但是成熟度不够，所以炸制的时候油温不能太高。油温过高会快速定型，影响膨胀效果。像这种蛋皮，用中小火炸制，两成油温开始下锅。”

李春说着，把均匀包裹面糊的长条形边角料蛋皮一条一条下入锅中。

油温过低，蛋皮沉入过低，冒起不太密集的小泡。

他们用的是双耳大炒锅，但是一次李春就只下入二十多根边角料。

随着油温升高，冒出的小泡越来越密集，片刻之后，边角料慢慢浮到油面上来。

油温继续升高，蛋皮条渐渐开始膨胀，而且膨胀的速度越来越快，条形边角料也越来越粗，并散发出浓郁的蛋香味儿。

李春拿起炒勺一边搅动一边说道：“蛋皮开始膨胀之后就要不断搅动翻转，蛋皮受热越均匀，膨胀的效果就越好！”

“我的天呐！竟然能膨胀到这么大？”

眼看着小拇指粗细的边角料膨胀了三倍不止，跟一根根小油条似的拥挤在油面上，蓝兰不禁惊呼起来。

李春笑道：“这还是蛋皮边缘最薄的边角料，刚才放冰箱里的那些厚蛋皮炸起来，膨胀效果还要更加明显呢！”

“我去！”蓝兰惊讶道：“我以前吃的酥黄菜每块儿差不多有山核桃那么大，要是这样算，炸之前大概就只有一分钱硬币那么大了？”

李春：“那你都说多了，有指甲盖那么大就足够了。我就这么跟你说吧，咱家平时吃饭那么大的盘子，做满满一盘酥黄菜，有两颗鸡蛋就足够了。”

“靠！我上学那会儿，一盘酥黄菜要一块二毛钱，比肉菜都要贵，没想到竟然只需要两个鸡蛋，太黑了吧？”蓝老师愤愤不平。

李春撇撇嘴：“你不能光看到主食材的两颗鸡蛋，油，糖，厨师的手艺以及消耗的时间都要核算在成本之内，所以这道菜卖的比荤菜价高也很正常。”

“任何一道菜的价值都不能单独以食材价值的高低去衡量，在饭店里，厨师的手艺以及菜品的创意都要凌驾于食材本身的价值之上。”

“就比如说咱家席面儿上常见的红烧方子肉，不看马莲叶捆扎以及剪断马莲叶时的视觉效果，它就是普普通通的一份红烧肉而已。”

“如果我做一道同样口味的红烧肉跟红烧方子肉同时摆在一起，红烧方子肉要一块五一份，普通红烧肉就只要一块钱一份，如果不差钱的话，你会选择哪一份菜品？”

蓝兰：“当然是红烧方子肉啊！虽然多花五毛钱，可看着过瘾，感觉就比普通红烧肉要好吃很多。”

李春打了个响指笑道：“这就是创意的价值。别说外地，就单说咱们热河市，手艺比我高明的厨师大有人在。”

“咱们家的买卖这么火爆，主要就是因为咱家的席面儿比其他厨师做的席面儿更有创意，性价比更高，所以大家更希望吃我做的席面儿而已。”

张磊：“师父，我感觉你就是最厉害的厨师！”

“好家伙！小磊竟然都学会拍马屁啦！”

“哈哈哈....”

员工们顿时哄笑起来。

张磊红着脸认真说道：“我师父就是最厉害的厨师！”

李春笑吟吟的说道：“行，你小子现在越来越会说话了，以后这种话你可以多说一些，师父爱听！”

“哈哈哈.....”大家顿时笑作一团。

待蛋膨胀到极限，双耳锅中已经拥挤不动了，李春把炒勺交给张磊：“你来盯着火候，完全定型之后就要改大火把吃到蛋皮中的油给炸出来，炸到表面金黄就可以捞出沥油了。”

“好的师父！”

交接之后，李春另起一锅加水和白砂糖开始熬汤。

糖浆变色气泡消失的时候，旁边的蛋皮刚刚炸好沥油完成，无缝连接倒入糖浆锅中快速翻炒，让每一根“小油条”都裹上薄薄一层糖浆，再淋上少许黑芝麻翻炒均匀，这道酥黄菜即可出锅装盆。

没错，二十几根边角料的分量，家里的盘子就已经装不下了，必须用盆装。

“剩下的边角料，你和大新按照我刚才操作的方法每人炸一锅，注意控制油温。今天练练手，明天你俩一起帮我炸货。这道菜必须趁热吃，放凉之后口感就会差很多。”

“是，师父！”

“媳妇儿，盛出来一些给咱妈送去尝尝。”

“好嘞！”

“同志们，把手里活计先停一下，今天你们都沾我媳妇儿的光了，都来尝尝咱们的新菜酥黄菜，也叫拔丝鸡蛋的味道如何！”

“耶~”

“老板娘万岁！”

“谢谢老板娘！！”

待蓝兰盛出一碗之后，员工们抄起筷子一拥而上疯抢起来。

“我靠！拉丝了，好长的丝啊！”

“哎呀！我这块儿夹碎了.....”

“咔嚓！”

“哇~香甜酥脆，入口即化，太好吃了这个！”

“卧槽好烫，慢点吃，这里面有气，都烫到我嘴唇啦！”

“真香，鸡蛋味儿特别浓，还真是鸡蛋做的。我的天呐，鸡蛋也能拔丝，二春你简直太厉害了！”

“不怪小磊说二春是最好的厨师，这道菜实在太好吃了，我以前都没听说过！”

“切~你才吃过多少好东西？要不是二春开始做席，咱们到现在还吃不到拔丝呢.....”

员工们你争我抢大快朵颐，“咔嚓”声不绝于耳，脸上尽显满足。

张磊把锅中热油倒出去一些，加入凉油控制油温，但是开炸之前还是忍不住过来抢了一块儿酥黄菜，一口咬下去，酥脆的口感以及甜香和鸡蛋的味道，好吃的超出他的想象，简直欲罢不能。