第1126章 以毒攻毒

其他工作全部安排下去，李春拿出今天席面儿的菜单放在操作台最显眼的位置上。

今天的大席安排的是六凉七热十三道菜。

六道凉菜分别为：芥末鸭掌，老醋蜇皮，炸春卷，盐水鸭，鸡丝如意菜，李家熏鸡。

七道热菜分别是：红烧黄花鱼，红烧方子肉，东坡肘子，生溜鱿鱼卷，腰果虾仁，拔丝鸡蛋，荷兰豆炒腊肉。

方子肉和肘子已经提前炖好，开席之前加热再进行加工即可。

黄花鱼还在解冻，时间完全来得及。

其他配菜昨天也都准备的差不多了，妇女们正在处理青菜，剩下的海蜇皮则要李春亲自处理。

把几桶海蜇皮倒入盆中，带上盐，食用碱和面粉，叫上几个人抬着盆去锅炉房清洗。

处理腌制海蜇需要大量清水，锅炉房有下水道很方便，要是在临时厨房干这活儿，光是倒废水就能逼着张军和李宏骂娘，李春还不至于那样不当人。

来到锅炉房先给班长张师傅塞了一盒烟，常年在外面混，李老板从来都不差事儿。

一盒石林烟把张师傅答对的高高兴兴，要不是李春拦着，张师傅都要亲自上手帮忙了。

海蜇皮经过明矾脱水和重盐腌制，首先就要多清洗几遍，将海蜇皮表面的明矾和盐清洗掉，然而盐已经完全渗透到海蜇皮当中，即便清洗干净依然会很咸，这就需要进一步精细处理。

处理这种腌制食材中的盐份，最实用的办法就是以毒攻毒，用盐将其中的盐份杀出来。

李春将海蜇皮沥干水份，加入食盐快速揉搓，手上要用力，速度一定要快，这样才能起到效果。

如果速度慢的话，盐份就会渗入食材当中，则适得其反。

揉搓之后快速用清水反复清洗几遍，沥干水分撒上干面粉继续揉搓，用面粉的粘性将表面的杂质吸附干净，然后继续清洗沥干水份。

接着加入少量食用碱继续揉搓清洗，第一步的处理工作就算完成了。

把清洗好的海蜇皮抬回临时厨房，在盆中加入少量散篓子去腥，加入米醋中和咸度，“腌制”五分钟后往盆中加入不烫手的温水浸泡半个小时就可以拿来食用了。

这里有个技术点，水温一定不能过高，否则海蜇会严重缩水。

如果有条件的话用米汤来浸泡，效果是最棒的。

“小磊，把鸡胸肉拿过来。”

“好的！”

此刻鸡胸肉刚好处于麻冻状态，最适合改刀。

“鸡丝如意菜的鸡肉丝要跟蕨菜的粗细尽量保持一致，因此就不能用手撕了，要改刀切丝。肉丝加热熟成之后会缩水一些，所以改刀的时候要把缩水的状态算进去，切得稍微粗一些。”

李春拿过一块儿鸡胸肉，剔掉表面的筋膜亲自操作现场教学，张磊认真学习，刘大新也在一旁观察。

李春还没表示过想要收他为徒的意愿，但是这段时间刘大新跟在李春和张磊身边已经学到了很多东西。

以前在老家做席的时候，用到的都是老爸传下来的经验，几乎没有技术可言。

在李春这里上班虽然时间不长，他已经感受到了巨大的差距，很多技术细节都是他以前从来没有听说过的，别说李春了，他现在对张磊都十分的佩服，干起活来比以前更用心也更加努力了。

李春把一块鸡胸脯改刀成鸡肉丝，并拿来几根蕨菜做比较，讲解一番之后把鸡丝放在清水中浸泡，然后把剩下的鸡胸脯交给张磊处理。

“都切好之后多泡一会儿，把腥味儿泡出来，沥干水分给肉丝上浆，然后就用上次做凉拌鸡丝的方法给鸡肉丝烫熟。上浆的时候注意手法，鸡胸肉比较嫩，力度要轻一些，尽量不要把鸡丝弄碎。”李春说道。

“是，师父！”

“大新，你带两个人去锅炉房处理黄花鱼。把鱼鳔单独留出来，贴骨血和鱼头里的血一定要处理干净，还有鱼头上的鱼鳞也要处理干净。不要着急，咱们时间多得是，一定要仔细一些。”

“是，二叔！”

把两人的工作安排好，李春亲自上手清洗鱿鱼。

李家人和亲朋好友出发去火葬场之后，陆续有很多家属院儿的妇女顺着院墙豁口来到临时厨房这边看热闹。

这年头在饭馆办席的人家极为罕见，绝大多数人家办事儿都是在家里或者单位食堂办席，不管谁家办席，厨房都是最热闹的场所。

李科长家今天办席的情况很特殊，家属院其他人家办席都是请单位食堂的大师傅掌勺，可李科长却请来一位外面的厨子来做席。

昨天听到这个消息的时候，家属院儿很多人还有些不理解，后来有人传出李家请的是大石庙专门办大席的“名厨”李春李师傅来办席，了解到李春的名气和口碑之后，人们惊讶之余更是好奇的不得了。

今天早上虽然下着雨，但是依然有很多好奇的人们专门过来看热闹。

来到临时厨房，看到各种新鲜食材，人们震惊不已。

“虾仁！”

“我靠，今天的席面儿竟然还有虾仁？太牛逼啦！”

“这是啥玩意儿？”

“那是海蜇，我们回老家的时候经常吃，没想到今天的席面儿还有海蜇，太好了。”

“哎呦我靠!今天的席面儿用的竟然黄花鱼，这个季节大市场都看不到黄花鱼，李科长是从哪里弄来的？还是李科长有本事啊！”

“你懂个屁，李科长家办的是包席。知道啥是包席不？李科长家只掏钱，按桌收费，食材全都是李师傅他们自己带来的，跟李科长没关系。”

“是啊！妹子，你们家的黄花鱼是在哪儿买的？我家男人特别喜欢吃黄花鱼，可惜在咱们这里的市场根本买不到。”

“啥？”

“你们老板家里有冷库？黄花鱼是从海边直接运过来的？我靠，你们老板也太厉害了。你们老板在市里还有店铺？李家熏鸡就是你们老板开的？我的天呐......”