第1127章 黄金十五秒

厨房里琳琅满目的各种新鲜食材让家属院儿的人们大开眼界，夏天的时候能搞来黄花鱼，虾仁，海蜇这类海产品实在太难得了，大家对今天中午的席面儿倍加期待起来。

一些热情的妇女们还主动给张婶儿她们帮忙，妇女们凑在一起没两分钟话匣子就彻底打开了。

家属院儿的妇女们跟张婶儿她们分享附近的八卦趣事儿，一个个眉飞色舞唾沫横飞，只是张婶儿她们并不是很吃惊。

那些老娘们儿打架老爷们儿搞破鞋的八卦，在张婶儿她们看都弱爆了，简直无趣至极。

忙里偷闲随便给家属院的妇女们分享一下活阎王被活活吓死的过程就让所有家属院儿的妇女们目瞪狗呆了。

“还有这样的事儿？”

“真的假的？”

“当然是真的，就是前天上午发生的事儿，我们老板就在现场亲眼所见，明天我们就要给活阎王做大席呢！”

“娘诶！这事儿可太邪性了。”

“这还不算啥，去年那老爷子就犯过一次，那次是从棺材里爬出来的。”

“我靠！！”

“哎妈呀！你们镇上咋总有这样的热闹啊？我胆子小，要是在现场看到这样的事儿，保不齐就得跟你们那的活阎王一样了。”

“太吓人了！”

“那啥，嫂子你们先唠着，我去趟厕所，一会儿就回来！”

“大妹子等等我，我也去......”

厕所什么时候去都可以，这么大的热闹要是不分享出去比憋尿还要难受。

妇女们尿遁出去立马把刚才听到的八卦传播出去，随后越来越多的妇女来到临时厨房打听消息。

张婶儿她们对市里老娘们儿的反应相当满意，随后又分享好几个有趣的八卦消息、比如杨宝忠姨娘吓坏人，比如史铁明煮孩子，大赖子行骗等等，把家属院儿的妇女们听得如痴如醉。

这一刻她们都想下乡了，市里阳气重很少听到这么劲爆的消息，相比之下，乡下要比市里热闹太多了。

一大群了老娘们儿叽叽喳喳唠的热火朝天，李春并没有阻止，他是一位相当开明的老板，只要不影响工作进度他都不会插手。

况且，李老板也喜欢热热闹闹的氛围。

刘大新干活儿很仔细，把黄花鱼收拾的干干净净已经开始改刀了。

李春也把海蜇皮拿过来改刀切成一公分左右的丝，切好的海蜇丝已经可以直接食用了，先放在清水中继续浸泡，开席之前拿出来拌成凉菜即可装盘上桌。

黄花鱼改上一字花刀，表面抹上薄薄一层干面粉下锅油炸。

其实做红烧黄花鱼还是油煎比较好，由于黄花鱼的鱼肉比较细嫩，将黄花鱼的两面煎制定型就可以保证炖的时候鱼肉不会破碎，煎炸的火候小，也能更好的保留鱼肉纤维中的水份。

但是油煎只适用于家庭和饭馆，用在做大席上就不行了。

在家做红烧黄花鱼一次就做一条鱼，做大席一次都是十几条甚至几十条鱼。

就像今天的大席，一锅要炖五十五条黄花鱼，油煎火候嫩，堆在一起炖必然会导致鱼肉破碎甚至折断，所以必须下锅油炸。

但是油炸的火候必须控制好，只需要把鱼炸制完全定型即可，千万不要炸的过老，否则就会影响到鱼肉的口感。

油温达到八成热呼呼冒蓝烟，这时候下入黄花鱼会快速定型，速度越快水份流失的就越少，所以必须要控制好油温，一次最多炸五条鱼，再多就的话就会影响油温的状态了。

李春亲自炸了第一锅鱼，把炸黄花鱼的要领告诉刘大新，剩下的鱼就交给他独立完成了。

张磊那边，鸡丝上浆之后用鸡汤烫熟，依然在鸡汤中浸泡，把蕨菜拿过来去掉老根部分，切成三厘米左右的小段。

起锅烧水，水开之后把蕨菜下锅焯水。

袋装蕨菜市场就有销售，这种蕨菜都是焯过水的，蕨菜中的毒素已经排除，所以再次焯烫无需太长时间，锅中水再次沸腾马上捞出过凉，这样可以保证蕨菜翠绿的颜色和清脆的口感。

李春也没闲着，他正在处理其他配菜。

腰果虾仁中用到的配菜是芹菜和胡萝卜，去掉丝的芹菜，用平刀法从中间片开，然后切成菱形段，焯水之后放在凉水中浸泡保持翠绿的色泽。

胡萝卜同样切成菱形片，虽然无需焯水但是也要浸泡起来，否则横截面会氧化变黑影响颜值。

老醋海蜇皮的配菜是黄瓜，海蜇丝切的比较宽，黄瓜丝要是切成等比例的宽度会大大影响视觉效果，太细的话与海蜇丝又不匹配，所以同样切成菱形片就可以了。

“二叔，鱼炸好了！”刘大新喊道。

“好的，把油倒出来，我去炖鱼。”

红烧黄花鱼跟其他红烧菜品的做法都大同小异，李春稍作改变的是在汤里面加入了泡发好的冬菇，用冬菇和清鸡汤给鱼肉再次加持鲜度，以此来弥补冷冻鱼与鲜鱼之间的差距。

另外就是火候，由于黄花鱼的鱼肉比较细嫩，所以鱼汤沸腾之后一定要改为小火慢炖，这样才能保证鱼肉的完整。

鱼肉下锅，比较繁琐的大菜就全部准备完毕，李春还有最后一项准备工作要做，给虾仁上浆。

盆中加入两小勺盐，少量味精，胡椒粉，再磕入几个鸡蛋清快速搅打，搅打至蛋清冒泡才可以，然后加入少许淀粉和黄酒搅拌均匀，把沥干水分的虾仁倒入其中反复搅拌上浆。

一直抓到虾仁表面微微发粘才行。

烧一锅开水，把五十五桌分量的上浆虾仁分十次下锅焯水，这样做同样是为了控制水温不会明显下降，这样做才能保证虾仁焯烫的时间，不会影响口感。

焯烫虾仁的要领是黄金十五秒，一般情况只需要焯烫十秒到十五秒之间，虾仁达到七成熟马上捞出过凉。

剩下的三成熟要在烹饪的时候完成，必须控制好虾仁的成熟度，出菜之后才会呈现出鲜嫩q弹的最佳口感。